Die Deutschen lieben Brot. Im Schnitt werden hierzulande pro Person etwa 58 kg Brot verzehrt, also über ein Kilo pro Woche. Brot ist damit die wichtigste Quelle für Kohlenhydrate.
Kohlenhydratarmes Brot vermindert Insulinanstieg nach dem Essen
Forscher am Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrum in Düsseldorf initiierten eine Studie zu Brot, die sogenannte Düsseldorfer Brotstudie. Untersucht wurde dabei inwieweit die verschiedenen Brotsorten die Insulinausschüttung anregen. Dabei ergab sich, dass sich die verschiedenen Brotsorten wesentlich unterschieden, was die Glukosewerte und die Insulinantwort betreffen. Eiweißbrot(siehe Rezept) löste bei gleichem Kaloriengehalt, einen deutlich geringeren Anstieg von Insulin aus als andere Sorten von Vollkornbrot.
Vergleich Roggenvollkorn- und Eiweißbrot
In einem neuen Ansatz verglich man konkret wie sich der Verzehr von zwei Brotsorten verglich. Dazu wurden 80 Probanden mit Übergewicht in zwei Gruppen aufgeteilt. Die eine Hälfte aß nur noch ein Roggenvollkornbrot (gebacken aus Mehl des Typs 997) und diente sozusagen als Kontrolle. Die anderen 40 Teilnehmer erhielten ein Brot mit einem deutlich geringeren Gehalt an Kohlenhydraten. Das bestand aus Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Chiasamen, Flohsamenschalen, gehackten Mandeln, Backhonig und rheinischen Ackerbohnen.
In drei Monaten zwischen 1,7 und 2,6 Kilogramm abgenommen
Alle Teilnehmer wurden gebeten, die Brotmenge so wie üblich beizubehalten und sich ausschließlich von der einen Brotsorte zu ernähren. Der Energiegehalt beider Brotsorten war identisch und auch der Geschmack ähnelte sich. Nach drei Monaten wurde das Gewicht erfasst. Die Teilnehmer der Roggenbrot-Gruppe hat ihr Gewicht nicht verändert. Die Probanden der Eiweißbrot-Gruppe hatten im Schnitt 1,7 Kilogramm abgenommen, die älteren Teilnehmer über 55 sogar um etwa 2,6 Kilogramm.
Dies zeigt, dass allein der Austausch der Brotsorte zum einen zu einem geringeren Anstieg von Insulin führt und zum anderen beim Abnehmen hilft. Gerade ältere Menschen würden deutlich von diesem Brot profitieren, betonen die Autoren der Studie.
Rezept
Eiweißbrot nach Sophie Hinkel
Zutaten
- 85 g Haferflocken
- 85 g Sonnenblumenkerne
- 52 g Leinsamen
- 27 g Mandeln (gehackt)
- 20 g Chiasamen
- 20 g Flohsamenschalen
- 20 g Rheinische Ackerbohne (optional)
- 6 g Salz
- 12 g Honig
- 310 ml Wasser (kalt)
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf Honig und Wasser in einer Schüssel vermengen und gut vermischen. Dann den Honig und das Wasser zugeben. Diese Mischung entweder mit den Händen oder mit einer Küchenmaschine gut kneten.
Damit sich die Bestandteile gut binden, zwei Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen. Währenddessen eine Kastenform gut mit Speiseöl auspinseln. Backofen auf 200 Grad bei Ober- und Unterhitze aufheizen.
Nach zwei Stunden den Teig formen. Dafür eine kleine Schüssel mit Wasser bereitstellen, die Hände und Arbeitsfläche gut befeuchten und den Teig aus der Schüssel holen und auf die Arbeitsfläche geben. Mit nassen Händen den Teig zu einem Quadrat formen. Den Teig dann in die Backform geben und gut zusammenpressen.
Das Brot in der Form für 60 Minuten in den Ofen geben. Im Anschluss Brot aus der Form stürzen und für weitere 60 Minuten backen. Dabei das Brot alle 15 Minuten wenden.
