Wirklich glutenfreies Kochen ist gar nicht so einfach. Es kommt nicht nur darauf an, bestimmte Zutaten zu vermeiden, sondern auch eine Dekontamination der Küche selbst und der verwendeten Geräte muss gewährleistet sein. Zöliakie ist nämlich für den ein oder anderen kein Zuckerschlecken, führen doch schon kleinste Spuren des berühmt-berüchtigten Klebereiweißes Gluten bei manchem Betroffenen zu unangenehmen Reaktionen.

Hohes Maß an Rücksicht

Showkoch Marcus Beran leidet selbst unter Zöliakie und hat als Koch einen schweren Weg hinter sich, überhaupt einen Ausbildungsplatz mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit in der Gastronomie zu finden. „Ich habe da echt großes Glück gehabt, einen Betrieb zu finden, der dieses hohe Maß an Rücksicht aufbringt und auch mir eine Chance gibt“, erzählt der großgewachsene junge Mann im Vorgespräch sichtlich überzeugt von seinem heutigen Wirken.

Glutenfrei und lecker

An einem winterlichen Dezembermorgen vertrauen wir Beran vier unserer Typ-F-Kids an, die mit ihm ein festliches Weihnachtsmenü zubereiten. Mit Honigkuchen gefüllte Pute, Kartoffelplätzchen auf Pilzen, dazu ein Ziegenkäse-Salat als Vorspeise und Bratapfel im Glas zum Dessert – das klingt einerseits gar nicht so anders als ein übliches Weihnachtsmenü und andererseits sowieso ziemlich lecker.

Großer Vogel, große Skepsis

Unsere Typ-F-Kids begegnen den Zutaten allerdings mit gemischten Gefühlen. So eine rohe Pute im Ganzen hat sicher noch nicht jeder im Alter von 12 Jahren zubereitet. Die Skepsis ist groß. Allerdings soll die Pute nicht ganz bleiben. Für eine schnell Zubereitung empfiehlt es sich, diese zu zerlegen. Mit Phil findet sich dann doch ein Freiwilliger, der das Messer schwingt und unter Marcus fachkundiger (und kindgerechter!) Anleitung den großen Vogel zerlegt. Bereits beim zweiten Versuch sitzen die Schnitte am Knochen und Brust und Keule sind bald gelöst.

„Was passiert nun mit dem Rest?“, kommt als Frage schnell auf. Hinterlässt das Herauslösen bei einer ganzen Pute doch eine ganze Menge Rücken und Unterkörper. „Das kann man z.B. für einen Hund abkochen“, wird die Frage kundig beantwortet. Umkommen müsse so schnell nichts. Der Rest der Gruppe kümmert sich derweil um die Kartoffeln und die weiteren Beilagen. Pilze müssen geschrubbt und geschnitten werden, Kartoffeln geschält und gewaschen. Marcus erklärt geduldig, wie man dies am besten (und sicher für kleine Hände!) macht.

Zwei Bräter voll Pute

Die Füllung der Putenbrust mit Honigkuchen gestaltet sich da schon etwas komplexer. Der weiche Teig muss in Form bleiben, wenn er in die extra dafür hereingeschnittene Öffnung passen soll. Unsere Typ-F-Kids meistern dies aber mit Bravour und finden es hinterher gar nicht so schwer, wie es am Anfang wirkte. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Zwei Bräter voll mit Pute wandern nun in den gut vorgeheizten Ofen.

Auch der Vorspeisensalat ist einfach aber raffiniert zuzubereiten. Nach dem ausgiebigen Waschen wird der Feldsalat einfach auf den Tellern verteilt und mit der roten Beete und dem Ziegenkäse drapiert. Nüsse dazu und eine passende Vinaigrette – fertig ist ein edler aber schnell gefertigter Salat. Das Dessert ist etwas aufwändiger. Bratäpfel wollen halt eben auch gebraten werden. Trotzdem lässt es sich gut parallel zubereiten, während der große Vogel mit Wurzelgemüse und schwarzem Johannisbeersaft (ein kindgerechter Ersatz für Rotwein) im Ofen schmorrt. Den Anwesenden beginnt das Wasser im Mund zusammenzulaufen. Riecht es doch schon richtig weihnachtlich im kleinen Kochstudio unseres Bildungszentrums.

Ein echter Experte

Zwischendrin gibt es immer wieder informative und unterhaltsame Erklärungen rund um die Zöliakie und wie man glutenfrei kochen kann. Marcus ist ein echter Experte auf seinem Gebiet. Auch geizt er nicht damit, seine eigenen Erfahrungen mit der Krankheit zu schildern. Das Leben mit Zöliakie ist kein einfaches. Mit der Krankheit auch noch einen gastronomischen Beruf zu ergreifen, ja eine Ausbildung zum Koch überhaupt ermöglicht zu bekommen, ist schon etwas Besonderes.

Die Brücke zum Diabetes schlägt sich dabei leicht. Zum einen gibt es unter Menschen mit Diabetes Typ 1 eine erhöhte Quote an Zöliakiediagnosen und zum anderen gleichen sich die Erfahrungen in der Jugend, wenn plötzlich eine Autoimmunerkrankung über das eigene Leben hereinbricht und man eben nicht so „funktioniert“, wie andere Kinder. Marcus erntet dann auch viel Zustimmung für sein Anekdoten, auch wenn die Gruppe ein bisschen schüchtern ist angesichts des Settings.

Gluten braucht eigentlich keiner

Als dann am Ende Alles auf dem Tisch steht, gibt es vor Eröffnung der Tafel noch ein paar tiefgreifendere Erläuterungen zum Kochen ohne Gluten. Gerade die Dekontamination der Küche ist eben nicht einfach, aber doch machbarer als mancher denkt. Dies stellt der junge Showkoch engagiert und überzeugt dar, auch wenn mancher schon sehnsüchtig aufs Essen wartet. Als Letzteres dann freigegeben ist, gibt es auch kein Halten mehr. Fazit: Gluten braucht eigentlich keiner. Geschmacklich ist es jedenfalls für ein festliches Weihnachtsmenü nicht notwendig.

Neugierig geworden? Kein Problem! Wir haben für Euch natürlich auch die Rezepte parat. Zu Weihnachten Pute und das gesamte Menü glutenfrei? Mit Marcus Ideen kein Problem und keine Zauberei. Probiert es aus.

Die Rezepte von Marcus

Ziegenkäse mit roter Bete und Pistazienkrokant

Für 4 Personen                            
Zeitangabe: 25 Minuten

Zutaten:

• 60 g Zucker
• 60 g Feldsalat, gewaschen
• 20 g Pistazienkerne
• 4 g Koriandersaat, geröstet, gemörsert
• 6 g Limettenabrieb
• 40 ml Limettensaft
• 4 g Salz
• 2 g Pfeffer, gemahlen
• 50 ml Sesamöl
• 500 g Rote Beete, vorgegart
• 4 Ziegenfrischkäseportionen (z.B. Chavroux), laktosefrei

Zubereitung:
2 EL Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Die Pistazien unterrühren und die Masse sofort auf ein Backpapier geben. VORSICHT es ist sehr heiß! Auskühlen lassen.
Limettenabrieb und -saft mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zucker sowie dem Öl zu einem Dressing verrühren.
Die rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Die Bete dann kreisförmig auf den Tellern anrichten. Den Feldsalat dünn darüber garnieren. Dann den Ziegenkäse in die Mitte legen. Das Dressing darüber träufeln und das Pistazienkrokant hacken und darüber streuen.

Empfehlung:
Um die rote Bete zu schneiden ohne danach rote Hände zu haben, empfiehlt es sich, Einweghandschuhe zu tragen.
    
Tipp:
Das Pistazienkrokant kann auch mit weiteren Nussorten gemacht werden.

Kartoffelplätzchen auf Pilzen

Für 4 Personen                    
Zeitangabe: 60 Minuten

Zutaten:

Für die Kartoffelplätzchen:

• 750 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, gewaschen, gegart
• 50 g geräucherter, durchwachsener Speck, gewürfelt
• 30 g Butter
• 2 Eier
• 10 g Petersilie, fein gehackt
• 5 g Salz
• 5 g Pfeffer
• 3 g Muskatnuss
• 200 g Kartoffelmehl
• 20 ml Öl zum anbraten

Für die Pilze:

• 750 g Pilze nach Wahl, (z.B. gemischt; Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons etc.), geputzt, größere Pilze geviertelt
• 150 g Zwiebel, geschält, in Scheiben geschnitten
• 10 g Knoblauch, geschält, fein geschnitten
• 40 g Butter
• 3 g Salz
• 5 g Pfeffer
• 20 g Petersilie, grob geschnitten

Zubereitung:
Kartoffeln vorbereiten, garkochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Speck in einer Pfanne knusprig auslassen. Ausgetretenes Fett in der Pfanne lassen.
Kartoffeln mit Speckwürfeln, Butter, Eier und Petersilie gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Kartoffelmasse 8 Plätzchen formen.
Zwiebel mit den Pilzen in der Butter 15 – 20 Minuten schmoren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum ausgelassenen Speckfett das Öl geben und die Kartoffelplätzchen darin von jeder Seite 6 Minuten goldbraun braten.

Pilze auf 4 Teller verteilen, je 2 Plätzchen darauflegen und mit der Petersilie bestreut servieren.

Pute mit Honigkuchenfüllung

Für 4 Personen                        
Zeitangabe: 4,5 Stunden

Zutaten:

• 250 ml Milch, laktosefrei
• 125 g Honig, flüssig
• 125 g Rohrzucker
• 8 g Vanillezucker
• 2 g Salz
• 3 g Natron
• 2 g Orangenschale, abgerieben
• 2 g Zitronenschale, abgerieben
• 2 g Zimt, gemahlen
• 250 g Mehl, glutenfrei, Kuchen & Kekse Dr. Schär
• 160 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt
• 30 g Speck, geräuchert, gewürfelt
• 45 g Brötchen, vom Vortag, gewürfelt
• 6 Stiele Thymian, gewaschen, grob gehackt
• 2 Eier
• 5 g Salz
• 3 g Pfeffer, gemahlen
• 1 Bio-Babypute (3 - 3,5 kg), gewaschen, trocken getupft
• 60 g Karotten, gewaschen, fein gewürfelt
• 20 g Butter
• ½ l Rotwein oder ersatzweise roten Saft
• 500 g Rosenkohl, frisch, geputzt
• 250 g saure Sahne, laktosefrei
• 4 g Salz
• 2 g Pfeffer, gemahlen
• Holzspieße
• Küchengarn
   

Zubereitung:
Zuerst muss der Honigkuchen gebacken werden. Dazu den Ofen auf 180 °C vorheizen. Alle Zutaten bis auf das Mehl in einen Topf geben und so lange erwärmen, bis der Honig dünnflüssig ist. Dann das Mehl unterrühren und in eine gefettete 1 L Kastenform gießen. Für 45 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.
Den Speck in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Die Hälfte der Zwiebelwürfel hinzugeben und alles andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
75 g des abgekühlten Honigkuchens würfeln und zusammen mit den Brötchen, Thymian, Eiern sowie der Speck-Zwiebel-Mischung vermengen. Mit der Hälfte an Salz und Pfeffer würzen.

Mit dem restlichen Salz und Pfeffer die Pute außen herum einreiben, anschließend mit der Brotmasse füllen und die Bauchöffnung mit Spießen der Länge nach stecken. Die Spieße mit Garn überkreuz umwickeln und dabei festziehen. Unten verknoten und ein weiteres Stück Garn fest um die Keulenenden wickeln, damit diese nicht auseinander fallen. Die beiden Fadenenden der Keulen am Putenkörper entlang zu den Flügeln führen und fest umwickeln. Zum Schluss die beiden Fadenenden am Rücken zusammenknoten.

Die Karotten mit den restlichen Zwiebeln und mit etwas Wasser in einer Glasschale oder einem Bräter verteilen. Die Butter in einer extra Schüssel schmelzen. Die Pute hineinsetzen und mit der Butter bestreichen. Für 2,5 – 2,75 Stunden im Ofen braten und dabei immer wieder mit Butter bestreichen. Nach und nach ca. ½ Liter Wasser angießen.
Den Rosenkohl in Salzwasser ca. 9 Minuten bissfest, garkochen, das Wasser abschütten und anschließend grob zerkleinern. Mit der Sahne vermengen und mit Pfeffer würzen.
Die fertige Pute aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Die Füllung in Scheiben schneiden und mit den Beilagen servieren.

Empfehlung:
Wer es gerne scharf mag, kann die Pute zusätzlich mit mildem Chili einreiben.
    
Tipp:
Für einen empfindlichen Magen kann man dem Rosenkohl noch Fenchelsamen hinzufügen.

Bratapfelcreme im Glas

Für 4 Personen                            
Zeitangabe: 25 Minuten

Zutaten:

Für die Apfelschicht:

• 400 g Äpfel, geschält, entkernt, klein gewürfelt
• 50 g Butter, weich
• 70 g Zucker, braun
• 3 g Tonkabohne, gemahlen
• 5 g Zimt, gemahlen
• 45 g Apfelsaft, klar
• 150 g Mandelsplitter, geröstet
• 10 ml Amaretto

Für die Cremeschicht:

• 250 g Quark, laktosefrei
• 250 g Joghurt, laktosefrei
• 30 g Zucker, braun
• 10 g Vanillinzucker

Zubereitung:
Die Butter mit Zucker, Vanillezucker und Zimt in einem Topf erwärmen und kurz köcheln lassen. Sobald der Zucker karamellisiert ist, den Apfelsaft und die Apfelstückchen hinzugeben. Unter Rühren ca. fünf Minuten köcheln lassen.
Für die Creme Joghurt, Quark, Zucker und Vanillezucker glatt rühren.
Abwechselnd zwei Teelöffel Apfelmasse und 2 Teelöffel Creme schichten.

Empfehlung:
Zerbröselte Amarettini (glutenfrei) zwischen die Apfelmasse und Creme schichten.

Tipp:
Den Apfel aushöhlen und die Creme einfüllen.