Wildbret – also Fleisch von Tieren, die in freier Wildbahn gelebt haben und auch dort erlegt wurden – ist ein ausgesprochenes Naturprodukt. Freilebende Wildschweine, Rehe und Hirsche wachsen artgerecht auf, fressen Gräser, Kräuter und Blätter. Die Tiere können in Ruhe wachsen und erhalten kein Kraftfutter. Wild stellt damit eine nachwachsende, regional verfügbare Nahrungsquelle dar. Der Transport zum Schlachthof fällt weg und die Tiere erleiden keinen Schlachtstress. Zudem enthält das Fleisch keine Rückstände von Antibiotika oder anderen Medikamenten.
Auch was die Nachhaltigkeit betrifft, ist Wildfleisch unübertroffen. Die Tiere werden im Rahmen der Jagd gewonnen. Für die Aufzucht werden weder Futter noch Wasser verbraucht und auch keine riesigen Produktionsstätten benötigt, deren Methan-Abgase die Ozonschicht beschädigen. Wildfleisch ist also mehr Bio und deutlich nachhaltiger als jedes Rinder- oder Schweinefilet. Wichtig ist es, beim Kauf darauf zu achten, dass das Fleisch wirklich aus den regionalen Wäldern stammt.
Das Fleisch von Wild enthält mehr Eiweiß als das von Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch. Das im Wildfleisch enthaltene Eiweiß hat zudem eine besonders hohe biologische Wertigkeit und ist leichter verdaulich als andere Eiweißarten, da es einen niedrigen Anteil an Bindegewebe hat. Außerdem enthält es die wertvollen und für die ausgewogene Ernährung so wichtigen Spurenelemente Selen, Eisen und Zink in hohen Anteilen. Wildfleisch ist mager und cholesterinarm.
Folgende Zutaten benötigt Ihr für vier Personen:
Braten
- 1,2 bis 1,5 kg Rehrücken
- 0,5 l trockener Rotwein
- 15 Wacholderbeeren
- 20 Pfefferkörner
- 0,5 Teelöffel (TL) Thymian
- 2 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Esslöffel (EL) Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 Zimtstange
- 5 cm Ingwerwurzel
- 2 EL Pflanzenöl
- 50 g geräucherter Speck
- 50 g Butter
- 1 Becher Sahne (200 ml)
- Salz, Pfeffer
Rehrücken falls nötig enthäuten und am Knochen entlang auf beiden Seiten etwa 0,5 cm tief einschneiden. 12 bis 24 h marinieren in dem Wein, den zerdrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, Nelken, Lorbeer, Preiselbeeren, Zimtstange, Öl und in dem in Scheiben geschnittenem Ingwer.
Am nächsten Tag den Ofen auf 220° C vorheizen, Butter und Speck in einem großen Bräter ausbraten, Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern und im Bräter in der zerlassenen Butter wälzen. Im Backofen 35 bis 40 min braten und immer wieder mit dem Bratfett begießen. Die Marinade abseihen und den Sud einkochen lassen und am Ende die Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl
- 1 kg Rosenkohl
- Prise geriebener Muskat
- Salz
- 1 EL Butter
Rosenkohl putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk jeweils dünn abschneiden und kreuzweise einritzen. Rosenkohl in reichlich kochendem Salzwasser 10 bis 12 min garen. Abgießen und Butter und Muskat zufügen.
Spätzle
- 160 g Vollkorn-Buchweizenmehl
- 90 g Weizenmehl Type 1050
- 2 große Eier
- Salz
- Muskat
- etwa 160 ml Wasser
Mehl, 0,25 TL Salz, 1 Prise Muskat, Eier, Wasser verquirlen, 15 Min. quellen lassen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Spätzleteig nochmals kräftig durchrühren, evtl. noch Wasser zufügen. Der Teig sollte Blasen werfen und eher zäh sein. Portionsweise mit dem Spätzlehobel ins sprudelnde Wasser schaben, dabei einmal kräftig aufkochen, bis die Spätzle oben schwimmen. Mit der Schaumkelle herausheben.
Guten Appetit und friedvolle und gesunde Festtage!
