Deutschland liebt Kartoffeln. Über 60 Kilogramm isst jeder Einwohner der Bundesrepublik im Schnitt pro Jahr, meistens in Form von Salz- oder Pellkartoffeln, als Püree, Ofenkartoffeln oder frittiert als Pommes. Kartoffeln enthalten zwar viel Vitamin C, Kalium, Magnesium und wichtige Ballaststoffe, aber auch viel Stärke. Die Knolle hat einen hohen glykämischen Index und lässt den Blutzucker schnell ansteigen. Pommes haben einen noch höheren glykämischen Index als gekochte Kartoffeln.
Schlechter als andere Kartoffelgerichte
Eine umfangreiche Studie aus der Fachzeitschrift British Medical Journal zeigt jetzt, dass es einen direkten Zusammenhang zwischen dem regelmäßigen Verzehr von frittierten Pommes und der Entstehung von Diabetes Typ 2 gibt. Gekochte, zerdrückte oder gebackene Kartoffeln schnitten hier besser ab als Pommes frites. Wissenschaftler führen dies auf den Einsatz von Fetten und Salz sowie auf Stoffe zurück, die beim Frittieren entstehen.
Nachgehakt
Frittieren und Diabetes
Beim Frittieren von Pommes entstehen durch die hohe Hitze verschiedene Stoffe wie Acrylamid, 5-Hydroxymethylfurfural und Abbauprodukte aus den verwendeten Fetten. Besonders Acrylamid bildet sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion, wenn Zucker und die Aminosäure Asparagin zusammen reagieren – je stärker gebräunt die Pommes, desto mehr davon entsteht. Diese Substanzen können im Körper oxidativen Stress und Entzündungen fördern, was die Wirkung von Insulin schwächt und langfristig das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöht. Studien zeigen, dass eine hohe Aufnahme solcher Verbindungen mit gestörtem Zuckerstoffwechsel in Verbindung stehen kann. Dies gilt auch für andere stärkehaltige Lebensmittel aus Kartoffeln oder Getreide (z. B. Kroketten, Chips, Donuts).
Risiko um 20% erhöht
Laut den Forschern der Universität Harvard erhöhen drei Portionen Pommes pro Woche das Risiko an Typ-2-Diabetes zu erkranken um rund 20 Prozent. Andere Zubereitungsarten von Kartoffeln wie Kochen, Stampfen oder Pürieren hingegen zeigten bei gleichen Verzehrmengen diesen Effekt nicht.
Grundlage dieser Daten waren umfangreiche Fragebögen bezüglich der Ernährungsgewohnheiten, die über 200.000 Teilnehmer alle zwei oder vier Jahre ausfüllten. Ein Teil der Befragung lief von 1984 bis 2020, ein anderer von 1986 bis 2018. Über neun Prozent der Teilnehmer waren im Untersuchungszeitraum an Diabetes erkrankt.
Auch weißer Reis hat hohes Risiko
Auch der Verzehr von weißem Reis erhöhte das Risiko für Diabetes um 19 Prozent und zeigte sich damit ähnlich ungesund wie Mahlzeiten mit frittierten Pommes. Weißer Reis, auch geschälter Reis genannt, wird im Unterschied zu Vollkornreis nach der Ernte von seinem Silberhäutchen und dem Keim befreit. Andere raffinierte Getreideprodukte wie etwa Weizenmehl erhöhten laut dieser Studie das Risiko für Diabetes nicht.
Prävention durch gesunde Ernährung
Kollegen der Forscher aus Harvard bewerten diese Daten als relevant. Experten des britischen Science Media Center dazu: „Diese Studie ist sehr interessant, weil sie einen wichtigen Punkt anspricht, der in vielen ernährungswissenschaftlichen Studien oft übersehen wird: Es wurde genau analysiert, welche Lebensmittel konsumiert werden, wenn keine Pommes frites gegessen werden. Und dabei zeigt sich, dass weißer Reis ähnlich ungünstig für den glykämischen Index ist wie Pommes … Die Botschaft ist klar: Die Vorbeugung von Typ-2-Diabetes beginnt mit der Umstellung auf einen gesunden Lebensstil, gesunde Ernährung und deren Beibehaltung.“
