Fermentierte Lebensmittel gibt es seit vielen Jahrhunderten. In Zeiten ohne Kühlschrank und Tiefkühltruhe diente das Verfahren dazu, Speisen länger haltbar zu machen. Durch Fermentieren wird der Geschmack und die Konsistenz von Lebensmitteln verändert, und zwar mithilfe von Bakterien oder Pilzen. Beispielsweise Sauerkraut, Käse und Joghurt sind fermentierte Lebensmittel unserer einheimischen Küche. Fermentiert wird aber in sehr vielen Ländern der Welt. Auch Sojasauce, Misosuppe und Kimchi sind fermentiert.
Unter Ausschluss von Sauerstoff vermehren sich andere Keime
Viele jüngere und ernährungsbewusste Menschen haben das Fermentieren für sich entdeckt. Denn diese Methode hat verschiedene Vorteile. Sie ist nachhaltig, weil so ohne Energieaufwand regionale Lebensmittel auch den Winter über zur Verfügung stehen. Und der Verzehr ist sehr gesund, weil sich so andere vorteilhafte Keime im Darm ansiedeln und das Mikrobiomvielfältiger und gesünder machen.
Fermentation ist eine Form von Gärung, also die Umwandlung von organischen Stoffen unter Ausschluss von Sauerstoff. An der Luft verderben Lebensmittel schnell wie beispielsweise durch Bildung von Schimmel. Beim Fermentieren im Topf ohne Luft können sich die aeroben Mikroorganismen vermehren, das sind die Organismen, die ohne Sauerstoff zurechtkommen.
Dank Sauerkraut kein Skorbut mehr an Bord
Britische Schiffsärzte erkannten im 18. Jahrhundert, dass Vitaminmangel der Grund von Skorbut unter Seeleuten war. Skorbut ist die Folge von einem Mangel an Vitamin C. Die Symptome zeigen sich nach Wochen auf dem Wasser ohne frische Lebensmittel. Folgen waren eine Infektanfälligkeit, Zahnausfall, Knochenschwund und Gelenkschmerzen. James Cook war einer der ersten großen Kapitäne, der das vitamin-C-haltige Sauerkraut mit an Bord nahm, um seine Mannschaft gesund zu halten.
Mikrobiom im Darm wird vielfältiger
Unterschieden werden zwei Formen der Gärung, bei der einen nutzt man die aeroben Keime, die sich bereits auf den Lebensmitteln befinden, bei der anderen werden sogenannte Starterkulturen zugesetzt, also Bakterien oder Pilze beispielsweise in Hefe. Beispiele dafür sind Joghurt und Sauerteigbrot. Sauerkraut beispielsweise ist ein durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl. Verpackt man das Kraut luftdicht, sodass andere Bakterien nicht mehr überleben können, können sich die Milchsäurebakterien vermehren, die keine Sauerstoff benötigen.
Bakterien und Pilze verdauen bei der Fermentation Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette vor und machen diese Lebensmittel damit für den menschlichen Magen verdaulicher und regen teilweise die Bildung von Magensäure an. So können die Nährstoffe besser aufgenommen werden. Wissenschaftler haben festgestellt, dass in Ländern, in denen viel fermentiert wird, das Mikrobiom im Darm gesünder und vielfältiger ist als in anderen Regionen. Beispielsweise mit fermentiertem Gemüse wird eine Vielzahl an lebenden Mikroorganismen verzehrt, die probiotisch wirken.
So wird’s gemacht
Fermentieren ist nicht schwierig. Man verwendet am besten, das Gemüse, das es gerade jahreszeitlich gibt und schneidet es in Stücke. Je kleiner diese sind, umso schneller fermentieren sie. Dann schichtet man das Gemüse in einen Tontopf sehr dicht, sodass oben noch etwas Luft bleibt. Eventuell Gewürze wie Senfkörner oder Lorbeer und Kräuter dazugeben. Dann löst man pro Liter kaltem Wasser 20 Gramm Salz auf und bedeckt damit das Gemüse vollständig. Falls Teile nach oben schwimmen, mit einem Deckel nach unten drücken. Alles muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dann das Gefäß mit einem schweren Deckel verschließen, aber nur so fest, dass entstehende Gase entweichen können. Im Anschluss mindestens eine Woche in einem warmen Raum fermentieren lassen. Erst wenn die Fermentation beendet ist, das Gefäß bei kühlen 15 bis 18 Grad lagern. Neben Weißkohl können auch andere Gemüsesorten fermentiert werden, wie Rote Bete, Chinakohl, Karotten, Rettich, grüne Bohnen etc. Besonders gut gelingt der Vorgang bei wenig wasserhaltigen Gemüsesorten.
